לוי אשכול (מקודם שקולניק) נולד ב-1895 ליד העיירה האוקראינית אורטובו (במחוז קייב). בילדותו קיבל השכלה ששילבה חינוך מסורתי בחדר עם לימודי חול.
בגיל 16 התקבל לבית ספר תיכון יהודי בווילנה והצטרף לתנועת "צעירי ציון". ב-1914 עלה לארץ-ישראל ועבד כפועל חקלאי ואיש ציבור.

במהלך מלחמת העולם הראשונה הצטרף למרכז
הסתדרות פועלי יהודה מטעם מפלגת "הפועל הצעיר", ופעל לקיומם הכלכלי של הפועלים החקלאיים, שסבלו מהקשיים הרבים שגרמו השלטון העות'מני ומוראות המלחמה. בסוף המלחמה התגייס לגדוד העברי של הצבא הבריטי.

ב-1920 הקימה קבוצתו של אשכול את היישוב דגניה ב'. בשנה זו השתתף בייסוד ההסתדרות הכללית של העובדים העבריים בארץ ישראל והצטרף אחר כך למרכז החקלאי שלה. ב-1930 השתתף בהקמת מפא"י.

בשנות ה-30 יצא לשליחויות ארוכות בגרמניה הנאצית והיה פעיל במפעל "העברה" שנועד להשיג הון וציוד להתיישבות בארץ ישראל. ב-1937 היה מיוזמי הקמת "מקורות", חברת המים העיקרית של היישוב היהודי, ועמד בראשה. הוא נשאר חבר בהנהלתה עד 1951.

בסוף 1944 נבחר לתפקיד מזכיר מועצת הפועלים בתל אביב. הוא נשאר בתפקיד זה עד סוף 1948 .
במקביל מילא תפקידים ציבוריים ומשקיים רבים.

בשנים 1923-1921, 1948-1940 היה חבר במפקדת ה"הגנה", הזרוע הצבאית של היישוב. הוא טיפל בעיקר בנושאי רכש, ציוד וגיוס. בשנת 1948 מונה למנהל הכללי הראשון של משרד הביטחון והמשיך לטפל באותם נושאים עבור צה"ל ומערכת הביטחון. בתקופה זו
החליף שמו לאשכול. בסוף 1948 נבחר לראש מחלקת ההתיישבות של הסוכנות היהודית. בתפקיד זה נשאר עד 1963. אשכול יזם הקמת קרוב לארבע מאות יישובים חדשים במשך ארבע השנים הראשונות לקיום המדינה.
במקביל כיהן אשכול בשנים 1952-1949 גם כגזבר הסוכנות ונאלץ להתמודד עם הקשיים הכספיים הגדולים שכפו העלייה ההמונית ומשאביה המצומצמים של המדינה הצעירה. בשנים אלו היה מיוזמי הקמת המעברות. ב-1951 מונה אשכול לשר החקלאות והפיתוח., בשנים 1963-1952 כהן כשר האוצר. תקופת כהונתו בתפקיד שר אוצר מאופיינת בהתפתחות משקית ובצמיחה כלכלית גבוהות, אף שהיה צורך לממן את קליטת העלייה, הקמת מפעלי תעשייה ומפעלי פיתוח, חימוש צה"ל והוצאות מלחמת סיני.

ב-1963 מונה אשכול, לאחר פרישתו של בן-גוריון, לראש הממשלה ושר הביטחון. בתפקידים אלה הצליח להדק את יחסי החוץ של ישראל ובכלל זה עם ארצות הברית. הוא כונן יחסים דיפלומטיים מלאים עם גרמניה המערבית. אשכול הוביל את התעצמותו של צה"ל ואת התחמשותו בנשק מתקדם חלקו מתוצרת ארצות הברית, ואת הפעולה הצבאית לסיכול הניסיונות להטות את מי הירדן .אשכול הקים את רשימת המערך, צרוף של מפא"י ואחדות העבודה, והוביל אותה לניצחון בבחירות בשנת 1965. בתקופת כהונתו פרצה מלחמת ששת הימים ביוני 1967. ערב המלחמה הקים ממשלת ליכוד לאומי עם מפלגות גח"ל ורפ"י וויתר על משרד הביטחון לטובת משה דיין, נציג רפ"י בממשלה.

במלחמה הביסה ישראל את מצרים, ירדן וסוריה וכבשה את רצועת עזה, חצי האי סיני, יהודה, שומרון ורמת הגולן. מיד אחרי המלחמה דאג אשכול לאיחוד ירושלים על ידי החלת החוק הישראלי על מזרח ירושלים והרחבת גבולות העיר. הוא עמד בראש המאמצים שנועדו לתרגם את ההצלחה הצבאית להישגים מדיניים ולהשגת שלום עם מדינות ערב אך ללא הצלחה. אחרי המלחמה פעל להקמת מפלגת העבודה וליצירת מערך בינה לבין מפ"ם.

אשכול נפטר מהתקף לב ב-26 בפברואר 1969 .
אשכול נפרד ב-1927 מאשתו הראשונה, רבקה מהרשק.
אשתו השנייה, אלישבע, נפטרה בשנת 1959. הוא השאיר אחריו את אשתו השלישית, מרים, וארבע בנות, נועה (בתה של רבקה), דבורה, תמה ועפרה (בנותיה של אלישבע).